О профилактике ботулизма

Ежегодно в Саратовской области регистрируются случаи заболевания ботулизмом, в том числе  в ряде случаев с тяжелым течением и летальным исходом.

Так, в 2022 году зарегистрировано 8 пострадавших, из них 3 – с летальным исходом, в 2021г. – 11 пострадавших, 1 летальный исход, в 2020 году – 7 пострадавших, без летальных исходов.

За истекший период 2023г. случаи заболевания ботулизмом не регистрировались.

Управление Роспотребнадзора по Саратовской области напоминает:

ботулизм – один из самых тяжелых пищевых токсикозов, характеризующийся поражением нервной системы. Развивается заболевание в результате употребления в пищу продуктов, содержащих ботулинический токсин – продукт жизнедеятельности ботулинической палочки Clostridium botulinum. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе, длительное время может находиться в почве, в иле водоемов, откуда он различными путями попадает в продукты,

Мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного, обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их ранении в процессе ловли или через кишечник, куда они попадают с частичками ила. Продукты растительного происхождения (овощи, грибы) обсеменяются спорами, в основном, через почву.

Выздоровление от этого заболевания длительное и зависит от того, насколько быстро больной обратился за медицинской помощью.

В основном, заражение происходит вследствие употребления продуктов  домашнего консервирования (грибы, овощи, мясо (домашняя тушенка), рыбы соленой, вяленой, копченой домашнего производства.

Характерной особенностью возбудителя ботулизма является его жизнедеятельность в безкислородной среде. Бактерии ботулизма существуют в вегетативной и споровой форме. Вегетативная форма этих бактерий погибает уже через 30 минут при температуре 80 градусов и через пять минут – при кипячении. Споровая форма чрезвычайно устойчива к воздействию химических и физических факторов и может выдерживать пятичасовое кипячение, погибая лишь через 30 минут при температуре 120 градусов.

При недостаточном прогревании продукта из вегетативных форм   могут образовываться дремлющие споры, прорастающие через несколько месяцев. Эти споры очень устойчивы к прямому ультрафиолетовому излучению, высушиванию и замораживанию. В анаэробных (безвоздушных) или приближенных к ним условиях (толща мышц мяса, рыбы, герметично закрытая тара консервы), споры активизируются и начинают выделять очень сильные по воздействию на организм человека токсины.

При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяются!

Инкубационный период заболевания составляет от нескольких часов, до 2-5 дней, при этом при более коротком инкубационном периоде наблюдается более тяжелое течение заболевания.

Первыми признаками заболевания чаще всего появляются через 1-2 дня, Первоначальные признаки - общая слабость, головная боль. Рвота и понос бывают не всегда, чаще наблюдается задержка стула.Затем присоединяются характерные признаки ботулизма: сухость во рту, головокружение, нарушение зрения («туман», «двоение» в глазах), затруднение глотания, осиплость голоса, шаткость походки, нарастает мышечная слабость. При отсутствии лечения может наступить летальный исход из-за паралича дыхательной мускулатуры.   

В вопросах профилактики ботулизма очень важным фактором является тщательная обработка продуктов перед консервированием, приготовлением.Чем чище отмыты овощи перед консервированием, чем тщательнее промыта рыба перед посолом, тем меньше вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. При этом и овощи и рыба должны быть с неповрежденной поверхностью, без признаков порчи. Рыбу перед посолом в домашних условиях необходимо аккуратно освободить от внутренностей и тщательно промыть как наружную, так и  внутреннюю поверхности. Если до засолки, загрязненная спорами возбудителя ботулизма, рыба хранилась, хотя бы некоторое время в тепле, споры прорастают, и возбудители ботулизма начинают выделять токсин. Он образуется и в первые дни после засолки, пока концентрация соли в толще мышц рыбы недостаточно высокая.

Грибы полностью освободить от микрочастиц почвы очень сложно, поэтому в домашних условиях не следует консервировать их  в герметично закрытых банках.

Консервы промышленного производства при соблюдении технологического режима безопасны, т.к.  продукты в них подвергаются воздействию температуры выше 100º, а также  воздействию повышенного давления, что в совокупности приводит к уничтожению спор возбудителя ботулизма.

При домашнем консервировании овощей, содержащих мало природной кислоты, необходимо добавлять  по рецептуре уксусную, лимонную кислоты, т.к.  кислая среда губительна для возбудителя ботулизма.

Важно хорошо простерилизовать  банки и крышки непосредственно перед закладкой в них продуктов.

Хранить домашние консервы, вяленую рыбу нужно в условиях охлаждения - в погребе, холодильнике.

Также необходимо категорически исключить приобретение у частных лиц консервов, вяленой, соленой, копченой  и пр. рыбы, изготовленных в домашних условиях.

При первых появлениях симптомов заболевания следует незамедлительно обратиться за медицинской помощью.

Отдел надзора по гигиене питания